安东帕结构坚固而紧凑的 MCR 72 非常适合在巧克力质量控制中测量

巧克力的流变特性对其口感以及加工特性都有影响。巧克力制造商的目标是通过晶体的空间排列来实现某种结构。所需的结构通过巧克力的天然成分和添加剂(如乳化剂等)以及对生产流程本身的管理来实现。这些质量因素通过可使用流变仪直接测量的流变变量、屈服点和黏度来反映。安东帕结构坚固而紧凑的 MCR 72 非常适合在巧克力质量控制中进行此类测量。

在本报告中以三种不同类型的巧克力为例，描述 MCR 72 如何在短时间内通过一次测量来测定屈服点和黏度函数。该测量和分析工作按照 IOCCC 2000 标准进行。

样品

重量为 100 克的普通巧克力中含有 50 克以上的糖和 30 克 左右的脂肪。其余成分为膳食纤维、蛋白质、水和天然或人工添加的调味料。

这里研究三种市售的巧克力：白巧克力、牛奶巧克力和黑巧克力。

测量仪器MCR 72

所有测量均按照 ISO 3219 标准，并采用配有圆筒测量系统 CC27 的安东帕 MCR 72 进行测量。 ISO 3219 描述了圆筒的测量系统，并定义了测量杯内壁直径与测量转子直径的比值为1.0847。这可保证测量间隙内的剪切条件符合工业 标准要求，而不受测量系统尺寸和制造商等因素的影响。

安装在仪器上的测量系统通过温度控制单元冷却。测量系统的温度通过RheoCompass™ 软件进行控制。有多种可以选择的，定义的温度曲线，用以实现对巧克力熔融和结晶性质的研究。使用 RheoCompass™ 软件，选择一个已有 的模板，既可以轻松地得到分析的结果。

结果与讨论

研究表明，不同巧克力的黏度和剪切应力函数具有显著差异，其中黑巧克力样品的黏度最高。

假定在高剪切速率条件下，黏度接近被称为 “ 无限黏度 ” (hinf) 的恒定极限值。在非常低的剪切速率条件下，当巧克力 “ 几乎处于静止状态 ” (即当巧克力达到流平状态)时， 它将达到其屈服点。屈服点和无限黏度均可采用 IOCCC 2000 中的 Casson 模型进行拟合。

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